İçinde bulunduğumuz zaman diliminde Gastronomi dünyası tüm zamanların en parlak dönemini yaşıyor. Bunun nedeni, şeflerin “pişirme teknikleri“ne mantıklı nüanslar ekleyerek pişirme sanatında ustalaşmalarıdır. Hangi ürünün ne şekilde pişeceğini bilmek şefleri lezzete götürecek en önemli adımlardan biridir. Her yiyeceği özel kılmak için diğer pişirme tekniklerinden ayıran farklı yöntemi muhakkak ki vardır. Bunu keşfeden ve bu keşif yoluna kendini adayan her şef, gastronomi alanında da kendisini kanıtlama fırsatı bulacaktır. Bu çerçeveden baktığımızda insanların neden klasik lezzetlerden daha çok yeni  lezzetleri tercih etme eğiliminde olduğunu anlayabiliriz. Farklı yemeklerin lezzetli tadı, rengi, aroması ve görünümüyle birlikte; yemeğin pişirme tarzıyla harmanlanan ve duyularımızı cezbeden egzotik tatları insanda merak uyandırmaktadır.

Bir şef için pişirme tekniğinin profesyonel düzeyde nasıl kullanıldığını ve uygulandığını anlamak, yemek pişirmesini bir sonraki seviyeye taşıması için gereken temeli oluşturur.  Bu temel üzerinde çeşitli pişirme tekniklerinde ustalaştıktan sonra, lezzetleri katlayarak kendi yemeklerini ve tariflerini oluşturmaya başlayabilir. Küreselleşen mutfaklardaki şefler de kendi mutfakları ile diğer mutfak kültürlerinin buluşmasından yeni reçeteler ortaya çıkarmaktadır. Bunu yaparken en çok kullanılan pişirme tekniklerini farklı tatlarda uygulamaktadır.

Şimdi şeflerin yemek lezzetini artıran ve sihirli bir değnek gibi çalışan popüler pişirme teknikleri nelerdir? Onlara bir göz atalım:

 

«Yemek pişirme teknikleri isimlerini Fransızca ya da İngilizce’den almaktadır.»

 

En Çok Kullanılan Pişirme Teknikleri

 

Caramelise

 

Bir yemeği içindeki şeker kahverengi olana kadar yavaşça pişirme tekniğine caramelise denir. Şekerin yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu renginin kahverengiye dönüşerek tadının yoğunlaşması esas amaçtır.  Türkçe’ye de okunduğu gibi karamelize olarak geçmiştir.

 

 

Papillote

 

Bir yemeği yağlı kağıt içerisinde pişirme işlemine papillote denir. Genellikle balık ve sebzeler için kullanılsa da, kuzu ve kümes hayvanları için de tercih edilmektedir.

 

Sauteing

 

Az miktarda yağ ve yüksek ısı ile geniş tabanlı bir tavada gerçekleştirilen kuru ısıda pişirme tekniğine sauteing denir.  Türk mutfağında soteleme denilmektedir.

 

 

Blanching

Bu teknik ile birlikte gıdalar bir tür ön pişirme yapılır. Kullanılacak gıda, ürün yapısına göre kaynayan suya batırılır ve az miktar pişirilir. Ardından buzlu suyun içine batırılarak şoklanır. Bu işleme ‘’Blanching’’ denir. Buradaki püf noktası kaynayan suda gıdayı çok fazla bırakarak pişirmemek ve kaynayan sudan çıkan gıdayı bekletmeden buzlu suya daldırmak. Türk mutfağında şoklama olarak da kullanılmaktadır.

 

Boiling

Bu yöntem haşlama metodudur. Su 100 derecede ısıtılır ve kaynar suda ürünler pişirilir. Bu pişirme yöntemi ile genellikle kök sebze, makarna ve bakliyat ürünleri pişirilir. Haşlama yaparken süreyi kısaltmak için tencerenin kapağını kapatabilir, haşlanacak ürünü daha küçük parçalarda doğrayabilirsiniz.

 

 

Frying

Frying yağda kızartma yöntemidir. Deep fry denilen yöntem; derin yağda yapılan kızartmalar için kullanılır. Bu teknikle pişen en popüler yiyecek patatestir. Stir fry; karıştırarak kızartma yapılacak gıdalar için kullanılır. Pan fry;  tava içerisinde daha az yağ ile ürünleri çevirerek kızartma yapmak için kullanılmaktadır. Bu teknikte kullanılabilecek minimum yağ kullanılır.

  

 

Braising

Hem ıslak hem de kuru ısı yönteminin birlikte kullanıldığı bir pişirme tekniğidir. Gıdaların, önce yüksek sıcaklıkta kızartılması ve ardından  veya sos veya sıvı malzemenin eklenerek yavaş yavaş pişirilmesi tekniğine verilen addır. Genellikle sıvı miktarı minimum seviyede kullanılır. Bu teknik en çok et yemekleri için kullanılır.

 

 

Baking

Fırında pişirme tekniğidir. Fırın türüne göre değişse de genellikle 220 dereceye kadar ısınma özelliğine sahip fırınlar kullanılır. Bu pişirme tekniği genellikle unlu gıdaların pişirilmesinde kullanılır. Bu tekniğin en büyük özelliği fırının eşit ısı vererek gıdaları pişirmesidir. Fırında pişen gıdalar her bölgesinden eşit ısı alarak pişer.

 

 

Poaching

Su sıcaklığının 65-80 derece arasında olduğu durumlarda kullanılan pişirme tekniğidir. Bu teknikteki en önemli ayrıntı sıcaklık ayarıdır. Eğer gıdalar kaynama noktasına getirilirse içerisinde pişen yiyecekler parçalanabilmektedir. Pişirme suyunun lezzetini arttırmak için aromatik baharatlar ya da sular kullanabilirsiniz. Bu teknikte en çok tercih edilen gıda yumurtadır. Sonrasında ise deniz ürünleri ya da meyvelerini pişirirken bu teknik kullanılmaktadır.

 

 

Steaming

 

Buharda pişirme tekniğidir. Bu teknikte alttan gelen su buharı sıcaklığında gıdalar pişer. Sabit miktarda buhar üretmek için su sürekli olarak kaynatılır. Buharda pişirme makinaları, buhar sepetleri kullanarak bu teknik uygulanabilir.

 

 

Grill

 

Izgarada pişirme tekniğidir. Bu teknik de ısı sabit bir şekilde aşağıdan gelir ve gıdalar hızlıca pişer. Bu yöntem genellikle et ürünlerinin pişmesinde kullanılır. Bu yöntem de pişirme yaparken ızgaranın temiz olmasına özen gösterin.

 

 

Profesyonel mutfakların özverili şefleri için Porsi10 Plus lezzetlerine ait ayrıntılı bilgi için bizimle iletişime geçin.