Tüm modern profesyonel mutfaklar, mümkün olduğunca sorunsuz çalışmak için mutfak personellerini bir hiyerarşiye göre çalıştırır. Bu yapı, restaurantın büyüklüğüne, türüne ve konumuna bağlı olarak farklılıklar gösterebilir. Ancak her bir şefin ve diğer mutfak personellerinin bu pozisyonları bilmesi ve anlaması çok önemlidir.

Şef olmasak bile hepimiz yemek yediğimiz bir mekanda, tabağımıza gelen lezzetin arka planda büyük bir ekibin sorumluluğunda olduğunu biliriz. Elbette verilen yüzlerce siparişin kusursuz bir şekilde birkaç kişinin elinden çıkması imkansızdır. Bu nedenledir ki, profesyonel mutfakların altın kuralı; birbirleriyle uyum içerisinde çalışan ve işini kusursuz bir şekilde ortaya çıkaran bir mutfak ekibi oluşturmaktır. Bu kalabalık ekipte herkesin görevi son derece önemli ve birbirinden farklıdır.

 

Hiyerarşik Sırada Mutfak Personellerinin Görevleri

 

Mutfak personellerinin rolleri ve sorumlulukları her restaurantta farklılık gösterse de, mutfak personeli için genel kabul gören en yaygın rol sıralaması aşağıdaki gibidir. Her şef veya personel, hiyerarşide doğrudan üstlerindeki şefe rapor verir.

 

Executive Chef (Birinci Şef)

 

Profesyonel bir mutfaktaki hiyerarşik yönetim yapısının en tepesindeki isimdir. Yalnızca en büyük kuruluşlarda bir tane “executive chef” bulunur ve görevinin önceliği yönetim rolüdür. Birinci şefler büyük kuruluşlarda birden fazla mutfağın çalışmasından sorumlu olduklarından dolayı çok az pişirme işiyle uğraşırlar. Sorumlulukları altında bulunan mutfaklardaki tüm görev paylaşımını ve denetlemesini yaparlar. Ayrıca menünün planlanmasından, mutfak içi düzenine, kendilerine bağlı personellerin seçiminden, hijyen prosedürlerinin uygulanmasına kadar profesyonel bir mutfaktaki temel bileşenlerden sorumludur.  Aboyeur denilen, siparişlerin şeflere anons edilmesi işini de çoğunlukla birinci şef üstlenir.

 

Sous Chef (İkinci Şef)

 

Birinci şefe bağlı çalışan, hiyerarşide ikinci sırada bulunan ve birinci şeften sonra mutfaktaki en yetkili ikinci kişidir. Birinci şefe günlük işleyiş ile ilgili rapor vermek, tüm personelin verimli çalışmasını sağlamak, kısımlar arası koordinasyonu sağlamak, misafirlere sunulan yemekleri mutfak şefi gözetiminde denetlemek, arızalı ekipmanların onarılmasını sağlamak gibi çeşitli görevleri vardır.

 

Aboyeur

 

Mutfağa garson tarafından bildirilen siparişleri ilgili personele okuyarak bildiren kişidir. Fransızcada çağırıcı anlamına gelir. Ayrıca, hazırlanan yemeklerin siparişlere uygunluğuna bakarak, tabaklardaki son kontrolünü de yapmaktadır. Sunum hatalarını düzelterek, servis elemanlarıyla siparişlerin sunulması konusunda koordinasyonu sağlar.

 

Kısım Aşçısı

 

Profesyonel mutfaklardaki her bir kısımda çalışma yeterliliğine sahip olan kişidir.

 

Kısım Şefi

 

Profesyonel mutfaklarda her bir kısım şefi, mutfağın belirli bir bölümünü yönetmekten sorumludur. Belirli  bir alanda uzmanlaşmış (rosto, kızartma, sote, ızgara, balık, sebze) ve aynı zamanda uzmanlaştığı kısımdan sorumlu olan personeldir.

 

Garde Manger (Soğuk Büfe Şefi)

 

Soğuk mutfak kısım şefidir. Mutfakta kullanılan tüm soğuk sosların, soğuk yiyeceklerin ve salataların hazırlanmasından sorumlu personeldir. Soğuk yemeklerin hazırlanmasında görevli soğuk mutfak personelinin tüm faaliyetlerinin planlanması, denetlenmesi ve koordinasyonundan da sorumludur. Soğuk mutfak aşçısı, aynı zamanda depo, kasap ve balık kısımlarının de idarecisidir.

 

Aşçı Yardımcısı

 

Mutfaktaki malzemeleri ölçmek, et ve deniz mahsullerini kesip aşçı için hazırlamak, çorba ve sosları kontrol etmek, sebze, meyve ve salataları hazırlamak görevleri arasındadır.

 

Pasta Şefi

 

Pasta ve tatlılarla birlikte, ekmek türevi gıdalardan sorumlu olan personeldir. Özel günler için her türlü pasta ve tatlı siparişleri ve çeşitli dekor mamullerinin hazırlığını sağlamak, üretimin üst düzeyde kaliteli olması ve misafirlerin memnuniyetinden sorumlu olmak, acil durumlar için hazırlıklı olmak, her zaman uygun miktarda ön hazırlık yapmak, alt kadrosunun eğitim programını yaparak ilgili eğitimleri vermek, her türlü pasta desert ve meyve büfelerini organize etmek pasta şefinin görevleri arasındadır.