19. yüzyılda Marie Antonia, L’Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle adlı eserinde Béchamel, Velouté, Espagnole ve domates sosunu diğer tüm sosların yapı taşları olarak gördüğünü söyledi. Böylece yemek severler arasında bu sosları kutsamış oldu. Daha sonra Hollandaise olarak da bilinen Hollanda sosuda aileye katıldığında gastronomide 5 temel sos  tamamlanmış oldu. O zamanlardan bu yana insanlar tatlı tuzlu fark etmeksizin diğer tüm sosları bu beş sosun varyasyonları, başka bir değiş ile akrabası olarak görüyor.

 

Bazı aşçılar chimichurri ve çikolata sosunun önemini vurgulayacak olsa da, gerekli olacak beş temel sosun arasında ne yazık ki ikisi de yer bulamıyor. Dünyanın beş temel sosu oldukları düşünüldüğünde korkutucu görünebilirler ama ana soslar mutfağınızın lezzetini yükselterek besleyecektir. Birkaç temel ürün (çoğunlukla un, tereyağı ve sıvı) ve biraz teknikle, hepsi de pişirme repertuarınız için aynı ölçüde değeri olan bu beş sos, klasik başlangıç görevini üstlenmekten de geri durmuyor. Bu sosları bir kez tattığınızda ve yapımına alıştığınızda istediğiniz zaman onları kolaylıkla hazırlayabileceksiniz. İşte sosların temel yapı taşları hakkında bilmeniz gerekenler:

Lezzetin de ötesinde, herhangi bir sosun en önemli unsuru, üzerine serpilen, dökülen veya bulanan her şeye yakışma ve yapışma yeteneğidir. Aşçılar arasında bu, sosu kalın ve stabil hale getirmek anlamına gelir; bu da üç teknikle gerçekleştirilir: bir roux, bir emülgatör ve bir indirgemedir.

 

Beş ana sostan dördü bir roux ile başlar. Roux, gastronomide yağ ile karıştırılmış unun süslü bir adıdır. Eşit miktarda tereyağı ve un orta ateşte kavrulur, ardından da sıvı eklenir. Bu karışım daha sonra kaynar, koyulaşır ve sosunuzun temelini oluşturur. Béchamel (Başemel) veya Velouté gibi beyaz bir sos yapıyorsanız, bitmiş ürünü koyulaştıracağından tereyağını kahverengileştirmemeye ekstra özen göstermeniz gerekir.

5 Temel Sos

 

1-Beşamel

 

Ev yapımı makarna ve peynir, klasik bir croque madame veya lazanya yediyseniz, Başemel’in zengin krema kıvamını muhakkak denemişsinizdir. En yalın hali ile sadece roux ve kremayı birleştirerek yapılabilir ya da yeni soslar oluşturmak için farklı malzemelerle karıştırılabilir: Mornay, Gruyère veya Parmesan ve hardal sosu gibi.

 

2-Velouté

 

 

Aynı lezzetinden bıkmak bilmediğimiz beşamel gibi, Velouté de beyaz bir roux ile ilk adımı attırır fakat daha sonra balık, tavuk veya dana etinden yapılan beyaz et suyu ile harmanlanır. Bu aşamada sos, teknik olarak bitmiş sayılmaz; değişik soslar, mantar sosları ve karides sosu için lezzetli bir başlangıç olarak kullanılır.

 

 

 

3-İspanyol Sosu

Bazı gurmeler sarışın roux’un daha eğlenceli olduğunu düşünse de Espagnole, dark roux’un da parti yapmayı bildiğini adeta kanıtlar niteliktedir. Espagnole, yani İspanyol Sosu kahverengi sos olarak da bilinir, bir mirepoix yani: Havuç, kereviz ve soğan, sığır eti suyu ve sığır kemiklerinden elde edilen sırlı kahverengi parçalar ile başlar. Oradan salça ve baharatlar tercihe göre eklenebilir.

Zengin bir Fransız kahverengi sosu olan demi-glace yapmak için ise İspanyol Sosu daha fazla sığır eti suyuyla birleştirilir; Biftek ve mantarla iyi giden bir kırmızı şarap sosu olan Bordelaise’i yaratmak için ise demi-glace’i kırmızı şarap ve otlar ile karıştırılır. Mükemmel bir akşam yemeği için bunu fileto mignon ile servis edilmesi tercih edilebilir. Gurmelerin de dediği gibi, İspanyol Sosu’nun başka isimlerde küçük değişiklikler ile farklı varyasyonları mevcuttur.

 

4-Domates Sosu

 

 

Muhtemelen tattığınız ilk ana sos bir tabak makarnanın üstünde domates sosudur. Genellikle sadece soğan, sarımsak ve domatesin karıştırılmasıyla elde edilir. Bazı gelenekçiler bir roux ile başlasa bile birçok aşçı, lezzeti tutturmak ve kalınlık oluşturmak için yalnızca bir domates redüksiyonuna güvenir.

 

 

 

5-Hollanda Sosu

 

Hollandaise’yi, yağ yerine saf tereyağı kullanan ve kuşkonmaz ve yumurtaların üzerine çiseleyen süslü bir mayonez olarak da düşünmek pek tabii mümkündür. Hollanda Sosu, bir roux veya indirgeme kullanmak yerine, emülsifikasyon yöntemi ile yapılır. Bu yöntem; birbirine iyi karışmayan iki malzemeyi karıştırmak için bir bağlayıcı madde kullanmaktır. Hollanda Sosu yapımı, yumurtaların kıvrılmaması için karışımı sertleştirmeniz gerekeceğinden çokça sabır ister. Sos kolayca kırılabilir, ancak biraz ağır krema ekleyerek ve sos pürüzsüz durumuna dönene kadar çırparak her şeyi tekrar bir araya getirebilirme şansınız da vardır. Hollandaise (Hollanda Sosu) şekersiz çırpılmış krema ile karıştırıldığında birden bire balık veya sebzelerin üzerine dökülebilen havadar Mousseline olur.